Hvedebrød
Opskrifter
Du gider garanteret ikke læse noget om noget...
Så her, øverst er der links til opskrifter på de to typer brød.
- Gærbrød.
- Snydebrød.
- Gærbrød.
- Snydebrød.
Hvedemel
Klassisk hvedemel laves af det hvide indeni hvedekernen.
Det er "madpakken" fra moderplanten til det lille nye hvedeaks
(det ny aks spirer fra kimen, spidsen af kornet).
Pakken
er proppet med næring; mest kulhydrat, men også protein og fedt.
Når den nye plante begynder at spire, kan den derfor hurtigt vokse fra de andre vækster uden at skulle være 100% afhængig af at kunne suge kraft fra jorden. Samme teknik bruges af alle græsser og også fx træer, der sætter nødder. Og det er lidt ligesom den gule blomme i et æg, der hjælper kyllingen på vej.
I forhold til andre typer mel har hvedemel en speciel egenskab, det kan nemlig "pustes op", dvs hæve. Når man tilsætter vand til hvedemelet, klistrer proteinerne i melet sammen ved at danne lange polymerer (plastik) - det kan man også bruge til at lave melklister.
Jo højere indhold af proteiner (fortrinsvis gluten), desto bedre klistrer melet.
Proteinerne sidder mest i det hvide af melet, og nye forædlede typer af hvede har større kerner og højere indhold af protein end ældre typer. Derfor hæver konventionelt hvedemel bedre end fx spelt, som er en oldgammel type, eller groft hvedemel, hvor "grahamsmelet" (dvs skal og og kimdele) ikke er siet fra.
Når den nye plante begynder at spire, kan den derfor hurtigt vokse fra de andre vækster uden at skulle være 100% afhængig af at kunne suge kraft fra jorden. Samme teknik bruges af alle græsser og også fx træer, der sætter nødder. Og det er lidt ligesom den gule blomme i et æg, der hjælper kyllingen på vej.
I forhold til andre typer mel har hvedemel en speciel egenskab, det kan nemlig "pustes op", dvs hæve. Når man tilsætter vand til hvedemelet, klistrer proteinerne i melet sammen ved at danne lange polymerer (plastik) - det kan man også bruge til at lave melklister.
Jo højere indhold af proteiner (fortrinsvis gluten), desto bedre klistrer melet.
Proteinerne sidder mest i det hvide af melet, og nye forædlede typer af hvede har større kerner og højere indhold af protein end ældre typer. Derfor hæver konventionelt hvedemel bedre end fx spelt, som er en oldgammel type, eller groft hvedemel, hvor "grahamsmelet" (dvs skal og og kimdele) ikke er siet fra.
Smagsgivere
ipsum doles eller hvad det nu hedder
Andet mel og kerner
Det er fint at tilsætte andre typer mel til hvedebrød,
men lad nu være med at overdrive!
Jeg har en tommelfingerregel, som siger max 200 g "fremmed" mel per kg hvedemel. Ellers bliver brødet for kompakt og umuligt at spise.
Hvis du gerne vil komme masser af rugmel eller (hvis du er masochist) grahamsmel i, så fred være med det - men så skal du lade være med at basere din opskrift på hævning af hvedemel; bag et surbrød/rugbrød i stedet. Nuff said.
Jeg har en tommelfingerregel, som siger max 200 g "fremmed" mel per kg hvedemel. Ellers bliver brødet for kompakt og umuligt at spise.
Hvis du gerne vil komme masser af rugmel eller (hvis du er masochist) grahamsmel i, så fred være med det - men så skal du lade være med at basere din opskrift på hævning af hvedemel; bag et surbrød/rugbrød i stedet. Nuff said.
Andre gode sager
Revet gulerod, revet kartoffel, revet æble, hele eller knuste kerner.
Kan tilsættes stort set uden at påvirke hæve-evnen - det ligger nemlig for sig selv i dejen og forstyrrer ikke de klistrende proteiner.
Kan tilsættes stort set uden at påvirke hæve-evnen - det ligger nemlig for sig selv i dejen og forstyrrer ikke de klistrende proteiner.
Hævning
Der er to almindeligt brugte metoder til at puste hvedebrød op.
Begge virker ved at der frigives gas (mest kuldioxid) i den fugtige dej, og de små luftbobler fanges i melklisterets proteinkæder.
Begge virker ved at der frigives gas (mest kuldioxid) i den fugtige dej, og de små luftbobler fanges i melklisterets proteinkæder.
Mikrobiologisk hævning
Se opskrifter på gærbrød her!
Mikroorganismer findes overalt i og omkring os, uanset om man bruger sæbe og vand hele tiden.
(PS: Læste fornylig på et eller andet videnskabeligt tidsskrift, at i kroppen er forholdet mellem os selv og bakterierne mindst 1 til 10 - i bakteriernes favør. Altså; der er mere end 10 gange så mange bakterieceller indeni os, som der er menneskeceller!)
Hvis man lader en blanding af mel og vand stå i noget tid, så begynder der at vokse mange forskellige svampe og bakterier i den. De æder af kulhydraterne i melet og prutter til gengæld luft i dejen. Der kommer også andre biprodukter, som er med til at give smag.
Gæringen giver også alkohol; primært ethanol. Hvis du nogensinde har undret dig over, hvorfor dej smager så godt, så er det altså fordi, der er sprit i den. Det er noget både mennesker og dyr sætter pris på. Det meste alkohol fordamper dog under bagningen eller lige efter.
Nu er det de færreste, der gider vente på, at der går naturlige gærsvampe i dejen, så derfor tilsætter man normalt færdig gær, som får et forspring frem for de andre svampe og bakterier i dejen - og som til en vis grad udkonkurrerer dem og holder dem nede.
Desuden kan man tilsætte sukker for at booste gærens vækst yderligere. Sukker er en forholdsvis simpel kulhydrat og derfor nemmere og hurtigere at omsætte til energi end de lange kulhydrater i melet.
Men stadigvæk er det en forholdsvis langsommelig proces at bage gærbrød. Fordelen ved dét er, at du ikke behøver skynde dig, og at der ikke sker det store ved at lade dejen hæve et par minutter (eller 20) ekstra, hvis du har gang i noget andet.
Mikroorganismer findes overalt i og omkring os, uanset om man bruger sæbe og vand hele tiden.
(PS: Læste fornylig på et eller andet videnskabeligt tidsskrift, at i kroppen er forholdet mellem os selv og bakterierne mindst 1 til 10 - i bakteriernes favør. Altså; der er mere end 10 gange så mange bakterieceller indeni os, som der er menneskeceller!)
Hvis man lader en blanding af mel og vand stå i noget tid, så begynder der at vokse mange forskellige svampe og bakterier i den. De æder af kulhydraterne i melet og prutter til gengæld luft i dejen. Der kommer også andre biprodukter, som er med til at give smag.
Gæringen giver også alkohol; primært ethanol. Hvis du nogensinde har undret dig over, hvorfor dej smager så godt, så er det altså fordi, der er sprit i den. Det er noget både mennesker og dyr sætter pris på. Det meste alkohol fordamper dog under bagningen eller lige efter.
Nu er det de færreste, der gider vente på, at der går naturlige gærsvampe i dejen, så derfor tilsætter man normalt færdig gær, som får et forspring frem for de andre svampe og bakterier i dejen - og som til en vis grad udkonkurrerer dem og holder dem nede.
Desuden kan man tilsætte sukker for at booste gærens vækst yderligere. Sukker er en forholdsvis simpel kulhydrat og derfor nemmere og hurtigere at omsætte til energi end de lange kulhydrater i melet.
Men stadigvæk er det en forholdsvis langsommelig proces at bage gærbrød. Fordelen ved dét er, at du ikke behøver skynde dig, og at der ikke sker det store ved at lade dejen hæve et par minutter (eller 20) ekstra, hvis du har gang i noget andet.
Kemisk hævning
Se opskrifter på snydebrød her!
En anden metode til at hæve brød er at tilsætte et eller flere kemikalier, som puster dejen op med en eller flere gasser.
Gassen kan fx frigives pga varme eller gennem en syre/base rekation.
Man bruger normalt sjældent kemisk hævning i almindeligt brød, fordi hævemidler (især natron) kan give en bismag, som tydeligt smages i det forholdsvis smagsneutrale brød. I kager er det nemmere at maskere med forskellige krydderier.
Men specielt i Irland har man en tradition for at bage almindeligt brød med natron. Natron hedder på engelsk "soda", og brødene kaldes derfor "soda bread".
Natron er basisk, derfor kan man få det til at reagere med en syre tilsat dejen, f.eks. kærnemælk, surmælksprodukter eller hvidtøl. Man kan også tilsætte syre på fast form, fx vinsyre.
Bagepulver er en blanding af en eller flere baser (f.eks. natron) og en eller flere syrer på pulverform. Det har den fordel, at man undgår det meste af bismagen, fordi man ikke behøver dosere base / syre korrekt i forhold til hinanden, det er allerede ordnet.
Man skal dosere ret meget bagepulver i en opskrift i forhold til en tilsvarende opskrift med natron. Det er fordi bagepulver både har base og syre i sig, og også typisk indeholder en hel del kartoffelmel, som skal suge fugt fra luften, så man bevarer hæveevnen. På trods af kartoffelmelet kan bagepulver dog i praksis ikke opbevares så længe som natron.
Uanset om man bruger natron eller bagepulver, skal man huske, at så snart der kommer væske i dejen, begynder hævemidlet at futte af - så hvis man ikke arbejder hurtigt, går gassen af dejen, før man får den bagt.
Men det er også en fordel, for natronbrød er utrolig hurtige at lave i forhold til gærbrød.
P.S.
Hvis man ikke tilsætter syre til dejen, vil man finde ud af, at ren natron også fint kan hæve uden syre. Varmen i ovnen gør nemlig, at det "brækker over" i mindre dele, hvoraf nogle er gasser. Desværre frigives også et ildesmagende biprodukt, nemlig "soda", som smager af sæbe (ikke at forveksle med det englænderne kalder soda, nemlig natronet selv).
I den britiske hær under første verdenskrig bagte man brød kun med mel, vand og natron, i kæmpestore feltovne. Det har smagt frygteligt ;-) Men man brugte ren natron, fordi det ikke blev ødelagt af fugt - bagepulver ville være gået til under de primitive forhold.
En anden metode til at hæve brød er at tilsætte et eller flere kemikalier, som puster dejen op med en eller flere gasser.
Gassen kan fx frigives pga varme eller gennem en syre/base rekation.
Man bruger normalt sjældent kemisk hævning i almindeligt brød, fordi hævemidler (især natron) kan give en bismag, som tydeligt smages i det forholdsvis smagsneutrale brød. I kager er det nemmere at maskere med forskellige krydderier.
Men specielt i Irland har man en tradition for at bage almindeligt brød med natron. Natron hedder på engelsk "soda", og brødene kaldes derfor "soda bread".
Natron er basisk, derfor kan man få det til at reagere med en syre tilsat dejen, f.eks. kærnemælk, surmælksprodukter eller hvidtøl. Man kan også tilsætte syre på fast form, fx vinsyre.
Bagepulver er en blanding af en eller flere baser (f.eks. natron) og en eller flere syrer på pulverform. Det har den fordel, at man undgår det meste af bismagen, fordi man ikke behøver dosere base / syre korrekt i forhold til hinanden, det er allerede ordnet.
Man skal dosere ret meget bagepulver i en opskrift i forhold til en tilsvarende opskrift med natron. Det er fordi bagepulver både har base og syre i sig, og også typisk indeholder en hel del kartoffelmel, som skal suge fugt fra luften, så man bevarer hæveevnen. På trods af kartoffelmelet kan bagepulver dog i praksis ikke opbevares så længe som natron.
Uanset om man bruger natron eller bagepulver, skal man huske, at så snart der kommer væske i dejen, begynder hævemidlet at futte af - så hvis man ikke arbejder hurtigt, går gassen af dejen, før man får den bagt.
Men det er også en fordel, for natronbrød er utrolig hurtige at lave i forhold til gærbrød.
P.S.
Hvis man ikke tilsætter syre til dejen, vil man finde ud af, at ren natron også fint kan hæve uden syre. Varmen i ovnen gør nemlig, at det "brækker over" i mindre dele, hvoraf nogle er gasser. Desværre frigives også et ildesmagende biprodukt, nemlig "soda", som smager af sæbe (ikke at forveksle med det englænderne kalder soda, nemlig natronet selv).
I den britiske hær under første verdenskrig bagte man brød kun med mel, vand og natron, i kæmpestore feltovne. Det har smagt frygteligt ;-) Men man brugte ren natron, fordi det ikke blev ødelagt af fugt - bagepulver ville være gået til under de primitive forhold.
2012-06-13